飲食店がやらなければならないこと
2018年６月に食品衛生法が改正法案が可決され、2020年６月から食品を扱うすべての事業者に対しHACCPによる衛生管理の義務化が始まりました。2020年の施行から１年の猶予期間を経て、2021年６月からHACCPの導入・運用が完全義務化となりました。
HACCPをご存知でしょうか？
HACCP（ハサップ）は、Hazard（危害要因）、Analysis（分析）、Critical（重要）、Control（管理）、Point（点）の頭文字をとった造語です。
HACCPとは、国際的な食品の衛生管理方法です。絶対に食中毒を起こしてはいけない宇宙食の高度な衛生管理方法としてNASAが考案したのが始まりです。その後、食品業界に評価されたことをきっかけに次第に世界に広がりました。
この度の法改正によって、飲食店は「HACCPの考えを取り入れた衛生管理」の対象事業者になります。
HACCP義務化によって飲食店が取り組まなければならないことは、下記の３つです。
①衛生管理計画の策定 ②計画に基づく実施 ③確認・記録
上記を実施することで、衛生管理の取り組みを「見える化」します。
①衛生管理計画の策定
「一般衛生管理のポイント」と「重要管理のポイント」の2つで構成されています。
それぞれのポイントを踏まえて計画書を作ります。
②計画に基づく実施
策定した衛生管理計画に従って日々の衛生管理を行います。
③確認・記録
計画に基づいて実施したことは、確認を行い、記録に残し1年間は保存します。
※厚生労働省が発行している飲食店向けの業種別手引書「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（小規模な一般飲食店事業者向け）」を参考にしてください。
一般衛生管理の実施になぜ店舗の改善整理が必要なのか？
一般衛生管理は14の項目があり、施設や設備等の衛生管理、従業員の衛生管理、ネズミなどのそ族昆虫対策など食品以外の環境面での衛生管理のことを指します。それらを行うには、環境が整っていないと衛生的に管理することはできないのです。
たとえば、調理台に常に物が置かれている状態では、くまなく清掃を行うことができず、衛生的な状態にはなりません。その場合、調理台が衛生的な状態を保てるように、置かれている物が調理に必要なのか整理を行い、必要な物であれば、衛生的な環境を保てる場所に置き場を決める整頓を行います。
一般衛生管理計画を立て、それを実施するためには、店舗内の環境が整っていることが大前提です。これが５Sの部分になります。
飲食店の５Sは、一般的な５Sではなく、衛生の視点が必要になります。例えば、使いやすさで調理器具等の配置をしがちですが、衛生的な視点で、かつ効率も考えた調理器具等の置き方、置き場所を決めていきます。（置き方、置き場所等に決まりがあります）
飲食店の改善整理を行うメリット
店舗内の環境整うことで、ヒト・モノ・コトに大きな効果を発します。
【ヒトの効果】
店舗内が散らかっていたり不衛生な環境では、働く意欲が減少し、職場への愛着がわかず店舗をより良くしようという気持ちが働きません。それによって、お客様対応が適当になることもあります。
やはり人あってのお店です。働く人が安全に、そして安心して働ける環境をつくることは、働きやすさに繋がります。衛生的で働きやすい環境は、従業員同士のコミュニケーションも良好になり、離職率も低くなります。
【モノの効果】
通路に段ボールがあり通りにくかったり、いつも探し物をしていることが多いなどの状況では、効率よく働くことができませんし、ケガや異物混入などのリスクも上がります。限られた店内スペースでは、無駄な物を徹底的に排除し、動線の確保や効率よく物を取り出せる仕組みづくり、衛生的な調理器具類の配置は必須です。これによって生産効率も上がります。
また食材や資材、文房具などがしっかり管理ができることで、無駄を減らすことができ、経費の削減にもつながります。
【コトの効果】
衛生的な店舗環境は、お客様から見てもわかります。清潔で安心して楽しい食の時間を提供できるお店は、お客様からの信頼を得ることができ、評価も高くなり、リピート率も上がります。悪い評価は、SNSで瞬く間に広がってしまうのが現代です。
お客様にクオリティの高いサービスを提供できる店舗環境をつくることは、対外的なアピールになり、選ばれるお店になります。
